Mousseline à la vanille pour 10 personnes
500 gr Rhubarbe 50 gr Sucre 1/2   Jus de citron 1 dl Vin blanc 1   Baton de cannelle 5 dl Lait 2   Gousses de vanille 100 gr Jaunes d´oeufs 100 gr Sucre 1 gr Sel 10 gr Gélatine 30 gr Sucre vanille 0.5 dl Vodka 5 dl Crème fraiche 200 gr Fraises
Préparation
Couper la rhubarbe grossièrement et faites la cuire avec le jus de citron, le sucre, le vin blanc et le baton de cannelle. Laisser refroidir dans son jus. Ajouter les fraises et mixer le tout. Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues en deux. Mélanger les jaunes d´oeufs, le sel et le sucre. Faire blanchir. Incorporer le lait, faire chauffer sans bouillir. Mélanger la gélatine ramollie à la crème encore chaude, ajouter le sucre vanille et passer la crème à l´étamine. Ajouter la vodka et fouetter jusqu´à refroidissement de la crème, ajouter la crème fouettée et laisser refroidir 4 heures au réfrigérateur. Mettre un peu de coulis sur les assiettes et deux quenelles de mousseline et pardessus la compotte de rhubarbes et de fraises.
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