Filet de sole marguery pour 5 personnes
10 . Soles 1   Citron 0.5 dl Vin blanc 30 gr. Beurre 20 gr Echalotes 10   Crevettes (boîte) 10   Moules (boîte) 20 gr Huile 20 gr Farine 0.5 dl Crème fraiche 1   Jaune d´oeuf 20 gr Beurre     Assaisonnement sel, poivre.
Préparation
Enlever la peau des soles, lever délicatement les filets. Arroser les filets parés de quelques gouttes de jus de citron, les plier. Beurrer une sauteuse y parsemer les échalotes hachées et y ranger les filets. Ajouter les crevettes et les moules. Mouiller au vin blanc et fond de poisson, assaisonner, couvrir d´un papier beurré et pocher au four Sortir le poisson du four, le dresser sur un plat. Garnir de crevettes et de moules. Faire un velouté avec un roux et le reste du fond de poisson. Ajouter le fond de cuisson, reduire. Lier avec le jaune d´oeuf et la crème. Monter la sauce au beurre frais, napper le poisson, le glacer rapidement à la salamandre. Garnir de fleurons
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