Filet de limande pour 5 personnes
700 gr Filets de limande ou de truite 1   Citron 0.5 dl Vin blanc 30 gr. Beurre 200 gr Champignons 20 gr Echalotes 20 gr Huile 20 gr Farine 0.5 dl Crème fraiche 1   Jaune d´oeuf 30 gr Beurre 2 tran. Toast (croûtons)     Assaisonnement sel, poivre.
Préparation
Enlever la peau des limandes, lever délicatement les filets. Arroser les filets parés de quelques gouttes de jus de citron, les plier. Beurrer une sauteuse y parsemer les échalotes hachées et y ranger les filets. Ajouter 200 gr de champignons lavés et émincés. Mouiller au vin blanc et fond de poisson, assaisonner, couvrir d´un papier beurré et pocher au four Sortir le poisson du four, le dresser sur un plat. Faire un velouté avec un roux et le reste du fond de poisson, ajouter le fond de cuisson, reduire. Lier avec le jaune d´oeuf et la crème. Monter la sauce au beurre frais, napper le poisson, le glacer rapidement à la salamandre. Garnir ensuite de têtes de champignons et de croûtons.
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