Wolfsbarschrücken an Rotwein für 4 Personen
4 Stk Wolfsbarschrücken a 160 gr 2 Stk Rüebli Tranche 20 gr Butter 1 Essl Olivenöl     Salz, Pfeffer       Garniture       1 Stk Zucchetti 2 Stk Zwiebeln 1 Stk Knoblauchzehe 2 Stk Thymianzweig 20 gr Butter       Sauce       2 Stk Schalotten 5 gr Sellerie 1 Stk Knoblauchzehe 20 gr Rüebli 1 Stk Bouquetgarni 50 cl Rotwein 1   Johannisbeerensirup 1 Prise Zucker 20 gr Butter
Zubereitung
Garniture. Mit einer Mandoline die Zucchetti in die Länge schneiden, den Rest in kleine Würfel verarbeiten. Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken, mit den Zucchettiwürfeln zu einem Kompott kochen. Die Zucchettilamellen im Olivenöl kurz dünsten, sie ins Kreuz legen, einem Esslöffel Kompott darauf geben und sie schliessen. Sauce. In einer Bratpfanne die nicht geschälten Schalotten und Knoblauch in der Butter dünsten. Den fein geschnittenen Selleri und Rüebli Bouquetgarni beifügen und glacieren. Zucker zufügen, mit Johannisbeerensirup und Rotwein ablöschen. In die Hälfte einkochen lassen, absieben und würzen. Die Zucchettitaschen bei 160°C im Ofen aufwärmen. Die Rüebli in feine Streifen schneiden und im Oel knusperig fritieren. In einer Teflonpfanne den Wolfsbarschrücken in Oel und Butter anbraten. Den Fisch und die Zucchettitasche auf die Teller dressieren und mit einem Saucenfilet umgehen. Mit den fritierten Rüebli ausgarnieren.
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