Forellenterrine mit Kresse für 1.5 Liter
2 Stk Schalotten, feingehackt 1 El Butter 80 gr Toastbrot 1 Stk Eiweiss 2 El Rahm 250 gr Hechtfleisch 2.5 El Dillspitzen 1 El scharfer Senf 1 El trockener Wermut 2 dl Rahm, steifgeschlagen 500 gr Forellenfilets, frisch 200 gr Forellenfilets, geräuchert, ohne Haut 1   Beutel Sulzpulver 1 El Madeira oder Weisswein     abschmecken mit (Salz, Pfeffer) Sauce 1   Becher saurer Halbrahm 100 gr Kresse, feingehackt     abschmecken mit (Salz, Pfeffer)
Zubereitung
die Schalotten in der Butter leicht anziehen lassen. Das Brot in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Das Eiweiss leicht schlagen und mit dem flüssigen Rahm über das Brot verteilen. Das Hechtfleisch in Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Erkaltete Schalotten, Brot und Hechtfleisch im Cutter pürieren. Die Masse durch ein feines Sieb streichen, dann mit dem Holzlöffel rühren, bis sie glatt und geschmeidig ist. 1 El Dill, Senf, Wermut und nach und nach den Schlagrahm darunterheben. Die frischen Forellenfilets mit Salz, Pfeffer und wenig Dill bestreuen. Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Die Forellenfilets zurechtschneiden, dass die Form quer damit ausgelegt werden kann, ohne dass etwas vorsteht. Die Form mit den Forellenfilets auslegen. Ein Drittel der Hechtmasse darübergeben und dabei an den Terrinenwänden hochziehen. Die geräucherten Forellenfilets einlegen und mit der restlichen Hechtmasse bedecken. Die Form mehrmals auf ein zusammengefaltetes Tuch klopfen, damit alle Hohlräume ausgefüllt werden. Die Terrine in ein Wasserbad stellen und 40 Min bei 80 ° C (Ofentemperatur zirka 140 ° C ) garen. Nach dem Erkalten stürzen. Mit Gelee ( Sulzpulver nach Vorschrift auflösen und mit Madeira verfeinern) überziehen. Mit dem restlichen Dill bestreuen. Für die Sauce den sauren Halbrahm mit den übrigen Zutaten gut mischen und kühlstellen. Tipp: Für die Zubereitung der Hechtmasse müssen alle Zutaten sehr kühl sein !
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