Grillade de daurade à la diable pour 4 personnes
4   filets de daurade de 160 gr 12   petits fenouils 5 gr beurre 1   filet d’huile d’olive 4   tomates     sel, poivre       Sauce       2   échalottes 1 c.à.c poivre mignonnette 1   gousse d’ail 20 gr beurre 20 cl vinaigre 10 cl vin blanc 25 cl bouillon de boeuf 1   branche d’estragon
Préparation
Plonger quelques instants les tomates dans l’eau bouillante puis les rafraîchir, les éplucher, les épépiner et réserver la pulpe. Peler les échalotes et l’ail. Hacher finement. Effeuiller l’estragon. Dans une sauteuse, faire suer ail et échalotes avec 10 gr de beurre. Ajouter la branche d’estragon, pépins et jus de tomates. Déglacer avec le vinaigre. Faire réduire jusqu’à évaporation totale du liquide. Verser le vin blanc dans la sauteuse. Faire réduire le niveau de moitié. Incorporer le poivre mignonnette et le bouillon de boeuf. Sur feu moyen, faire cuire la sauce jusqu’à consistance nappante. Ajouter le restant de beurre et les feuilles d’estragon émincées. Réserver au chaud. Préchauffer le grill. Plonger les fenouils dans l’eau bouillante salée et les laisser cuire 10 min. Les raffraîchir sous lêau, les égoutter, les assaissonner et les faire revenir à feu doux avec une noisette de beurre. Réchauffer la pulpe de tomate dans l’huile d’olive. Faire griller 3 à 4 mn les filets de daurade, còté peau. Les saler, les poivrer. Les disposer sur les assiettes avec les fenouils et les tomates. Napper l’ensemble de sauce à la diable. Servir chaud.
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