Dos de bar au vin rouge pour 4 personnes
4   filets de bar de 160 gr 2   lamelles de carotte 20 gr beurre 1 c.à.s huile d’olive     sel, poivre       Garniture       1   courgette 2   oignons 1   gousse d’ail 2   branches de thym 20 gr beurre       Sauce       2   échalottes 5 gr céleri 1   gousse d’ail 20 gr carotte 1   bouquet garni 50 cl vin rouge 1   filet de liqueur de cassis 1 pinc. sucre 20 gr beurre
Préparation
Garniture. Dans le sens de la longueur, détailler la courgette en lamelles. Conserver les chutes et les détailler en petit dés. Eplucher oignon et ail, les hacher. Les mettre à mijoter avec les cubes de courgette le thym, le sel et le poivre, dans le beurre jusqu’à obtention d’ une compote. Badigeonner légèrement avec l’huile d’olive les lamelles de courgette. Les poser dans une poêle et les faire cuire quelques instants. les disposer en croix. Poser une noix de compote au centre. Replier les lamelles en portefeuille. Sauce. Dans une sauteuse contenant le beurre, faire rissoler vivement l’ail et les échalottes entieres non pelées avec le céleri, la carotte et le bouquet aromatique. A coloration blonde ajouter le sucre, déglacer avec la liqueur de cassis et le vin. Porter à ébullition et faire réduire de moitié. Réchauffer les courgettes au four à 160°C. Faire frire à l’huile les carottes émincées finement. Faire cuire dans une poêle les filets de bar côté peau, sans les retournés. Les disposer sur les assiettes avec les courgettes et les carottes frites. Entourer d’un filet de sauce.
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