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Consommé pour 2.5 Litres
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200
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gr
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Viande de vache
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750
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gr
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Os de boeuf
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50
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gr
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Poireaux
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200
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gr
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Carottes
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150
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gr
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Oignons
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30
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gr
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Céléri
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2
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Gousses d´ail
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Sac aromatique feuille de laurier, clous de girofle, grain de poivre, thym
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Assaisonnement sel, poivre
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Clarification
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200
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gr
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Viande de boeuf
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50
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gr
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Poireaux
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100
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gr
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Carottes
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30
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gr
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Céléri
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150
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gr
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Tomates
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3
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pcs
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Blancs d´oeufs
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Glaçons
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Préparation
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- Mettre la viande et les os dans l´eau froide et porter à ébullition. Dégraisser et écumer.
Après 2 heures de cuisson, ajouter le bouquet garni,les oignons et le sachet d´épices
Cuire environ 3 heures.Passer le bouillon à l´étamine.
- La clarification laver, peler et couper les légumes en petit morceaux
- Mélanger la viande, le mirepoix, les blancs d´oeufs, les épices, les morceaux de tomates et les glaçons. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
- Mélanger la clarification avec le bouillon froid et dégraissé. Porter lentement à ébullition Ecumer et dégraisser. Laisser frémir 1h30.
- Passer délicatement à l´étamine, rectifier l´assaisonnement . Porter à ébullition, servir.
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